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ピザはジャンクフードの代表格だが作り方によってヘルシーにできる、という研究結果が発表された。

米メリーランド大学の准教授Liangli Lucy Yu博士（食品化学）らの研究チームは、米農務省の助成を受けて、材料に小麦を用いる食品の健康効果を研究している。

研究チームは、米国人が大好きで、健康への影響が大きいピザを研究対象にし、心臓病や癌の予防効果が期待される抗酸化作用の高いピザの作り方を研究した。

実験では、全粒の小麦粉を使用した。小麦に含まれる抗酸化物質のほとんどは製粉によって除去される胚乳とふすまに含まれているからである。

ピザの生地は焼く前に通常18時間イースト菌で発酵させるが、研究チームは0～48時間の発酵時間の違いによる抗酸化レベルを測定した。

ピザを焼く温度は摂氏200度～290度、時間は7分～14分の範囲の抗酸化レベルを測定した。

その結果、生地の発酵時間が長いほど、焼きの温度が高く、焼き時間が長いほど抗酸化レベルが高くなった。

ピザの生地は通常18時間発酵させるが、48時間発酵させると抗酸化物質が100%増加した。研究チームはイースト菌による化学反応で増加したとみている。

焼く温度が290度の場合200度よりも82%、焼き時間14分の場合7分よりも60%抗酸化物質が増加した。

Yu博士は、「今回の研究では精製粉での実験は実施しなかったが、多分、その効果は少ないでしょう。しかし、特に発酵時間を長くすることは抗酸化レベルをあげるために精製粉の場合でも有効でしょう。日常よく食べる食品を科学的に分析することが重要だと思い今回はピザを対象にしました。言うまでもありませんが、トッピングもヘルシーなものを選んでいただき、長時間発酵の高温でじっくり焼いたヘルシーなピザを楽しんで下さい」と述べている。

この研究結果は、米国科学者協会のナショナルミーティングで2007年3月26日に発表された。